「すべてを持続可能に」を企業ビジョンとするミシュランの日本法人である日本ミシュランタイヤは、10月17日（木）ミシュランガイドセレモニーにて「ミシュランガイド東京2025」の全セレクションを発表。以下プレスリリースより一部抜粋。

総掲載軒数507軒には、新二つ星、新ミシュラングリーンスターやデザートコースを楽しむレストランも登場

同日14：30に、ミシュランガイド公式ウェブサイトとアプリに新たなセレクションを掲載しました。さらに、今年から世界初となる、電子書籍版も発売します。今回のセレモニーには、日本ミシュランタイヤが全面協力したスペシャルドラマ「グランメゾン東京」、映画「グランメゾン・パリ」から、木村拓哉さん、玉森裕太さんがスペシャルゲストとして登場し、三つ星レストランの発表を行いました。

「ミシュランガイド東京2025」の掲載数

「ミシュランガイド東京2025」のセレクションの特徴

• 34種類の料理カテゴリーから507軒の飲食店・レストランをご紹介しています。そのうち、新規掲載店は64軒です。
• 新ミシュラングリーンスター、新二つ星、新三つ星が誕生しました。
• デザートを中心とするコース料理の店がセレクションされました。また、新たにソムリエアワードを発表します。

日本ミシュランタイヤ株式会社 代表取締役社長、須藤 元のコメント

「18年目となる『ミシュランガイド東京』のセレクション発表は、料理カテゴリー34種類から、507軒の豊かなセレクションとなりました。世界一のミシュラングリーンスター数を誇る都市、東京に初めて精進料理がミシュラングリーンスターの評価となり、自然に感謝する心と食材を無駄にしない教えを伝えています。
「すべてを持続可能に」という企業ビジョンのもと、ミシュランガイドは、持続可能なレストラン経営を志し、その最前線で活躍する飲食店・レストランに光をあて、応援していきます。
ミシュランはこれからも、あらゆる製品やサービス＆ソリューションにお客様目線のニーズをとらえ、ユニークで充実した体験を提供します」

ミシュランガイド・インターナショナルディレクター 、グウェンダル・プレネックのコメント

「今年も東京のガストロノミーシーンはエキサイティングでした。昨年同様、今年も新たな三つ星、二つ星、一つ星レストランが誕生し、世界をリードする美食都市を象徴する進化を続けています。クリエイティブという新たな料理カテゴリーでは、デザートを中心とするコースの店が選ばれました。インスペクターはパティシエのユニークな専門性と創造性に感銘を受けました。
今年発表した「ミシュランキー」のホテルセレクションとともに、ミシュランガイドは忘れられないエクスペリエンスを食と滞在の両面からご提案します。予約システムとコンシェルジュサービスの充実により、予約と体験の共有まで、ミシュランガイドのトータルサポートサービスを充実させ、世界一のブッキングプラットフォームを目指しています」

【東京セレクションの主な特徴】

• 新三つ星には、「セザン／SÉZANNE（フランス料理/千代田区）」が輝きました。2022年版に一つ星、翌年には二つ星、そして2025年版で最高評価での掲載となりました。総料理長のダニエル・カルバート氏はフランス料理のクラシックな技法を基本に、ロンドン、ニューヨーク、パリ、香港での経験と、日本の食材と融合させ、唯一無二の料理を提供しています。レストランは1ミシュランキーホテルの「フォーシーズンズホテル丸の内東京」内にあり、特別な滞在と、そのために旅行する価値のある料理の両方を体験できる滞在先となりました。
• 東京は、初めてのセレクション発表以来、18年連続で世界で最も星付き掲載店が多い都市となりました。また、持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動しているレストランの象徴となるミシュラングリーンスターも世界で最も多い12軒となります。
• 新二つ星には、「天ぷら 元吉／Tempura Motoyoshi（天ぷら/渋谷区）」が一つ星から評価を上げました。元吉和仁氏が供する天ぷらの一番の特徴である衣は科学的に分析して軽さを出し、食材の美味しさを引き出すため、食材に合わせた衣を着せるイメージ。熱くあるべきという天ぷらの定説を覆し、素材に合わせた温度での提供を心がけるなど、時代の進化を感じさせます。
• 新一つ星には、評価を上げた3軒と、新規掲載の10軒が新たにセレクションされました。評価を上げたレストラン（Nマーク）は3軒。「プリモ パッソ／PRIMO PASSO（イタリア料理/中央区）」はナポリの三つ星レストランでパスタを任されていた経験を生かし、自身の感性と和の要素を交えながら、得意のパスタを少量ずつ数品供するのが特徴です。「焼鳥 髙はし／Yakitori Takahashi（焼鳥/中央区）」は、素材選びと扱っている鶏肉に合う火入れを追求しています。「エリタージュ バイ ケイ コバヤシ／Héritage by Kei Kobayashi（フランス料理/港区）」はパリの三つ星レストラン「Kei」の小林圭シェフが監修するレストランで、1ミシュランキーの「ザ・リッツ・カールトン東京」内にあります。クラシックを尊重した料理を、次世代にもその本質を伝えていきたいとの思いが込められています。新規掲載（Äマーク）は10軒。デザートレストランとして初めてご紹介する「山／Yama（クリエイティブ/港区）」。産地直送のフルーツを使い、作り立てのデザートを味の構成、温度や触感に緩急をつけ、繊細かつ上品に仕上げています。港区にある「佐野鮨／Sanosushi（寿司/港区）」はまぐろに最も心を配り、古典回帰の大振りの握りずしを供しています。「割烹 室井／Kappo Muroi（日本料理/港区）」は星付き日本料理での修業を生かし、上質な食材を独自の献立で楽しませています。料理の温度と香り、冷温のメリハリに気を配り、自由さと新しさを求める日本料理店。「 四ツ谷 みね村／Yotsuya Minemura（日本料理/新宿区）」は蕎麦や寿司の経験を持ち、幅広い調理技術で独自性があります。「東山無垢／Higashiyama Muku（日本料理/目黒区）」はそぎ落とした日本料理が特徴。器使いや仕事の所作も美しく、食材のおいしさを素直に伝えています。「白寧／hakunei（現代風料理/港区）」はフランス、日本、中国料理を学び、日本の食材に様々な技法を組み合わせた料理を創作。日本の豊かな食材とフランス料理の融合を楽しめる料理を供します。フランス料理は4軒が新規掲載。「スィークル／CYCLE by Mauro Colagreco（千代田区）」は日本の食材を使うコンテンポラリーフレンチを基調とし、自然のサイクルを尊重した循環型ガストロノミー。「アポテオーズ／apothéose（港区）」はパリで活躍していた北村啓太シェフが就任。日本各地を巡り、フランス料理を通して日本の風土を表現しています。「オルタンシア／hortensia（中央区）」は日本のだしの旨みにフランス料理の凝縮した味わいを重ねる独創性ある料理。国産食材、日本の器やカラトリーも日本の伝統工芸を使っています。「ソーセ／Saucer（渋谷区）」は古典をリスペクトし、ソースに重きを置いたレストラン。
• 新たに料理カテゴリー「クリエイティブ」から、「山／Yama（港区）」が一つ星、「ハルカ ムロオカ／Haruka Murooka（港区）」がセレクテッドレストランで掲載されました。フルーツやデザートに特化し、作りたてのデザートを提供するレストランが日本のミシュランガイドで紹介されるのは初めてとなります。
• 新ミシュラングリーンスターには、精進料理「醍醐／Daigo（港区）」が加わり、全12軒がセレクションされました。精進料理は仏教の戒律を守る修行僧の食事として生まれた和食です。食材を無駄にしない、野菜や穀物の菜食は心と身体と環境にやさしい料理であることを伝えています。「醍醐」は初年度から掲載を続け、料理を通して多くの方に教えを伝える姿勢を貫いています。
• 新規掲載のビブグルマンは13軒でした。ラーメン3軒、寿司2軒、とんかつ1軒、日本料理1軒、イタリア料理1軒、フランス料理5軒が新たにセレクションに加わりました。それぞれ特徴的で、価格以上の満足感が得られる料理を提供しています。
• 2024年から紹介を始めたセレクテッドレストランは、227軒となりました。そのうち新たに掲載されたレストランは41軒です。

【新たにソムリエアワードを追加し、3つのアワードを発表】

新設されたソムリエアワード、ミシュランガイドに掲載されるレストランにおいて、ワインの専門知識やサービス技術に優れたソムリエに授与されます。料理との組み合わせを熟知し、ゲストに的確なアドバイスをするスペシャリストです。ワインを通してレストランでの体験を特別なものにします。日本初のミシュランガイドのソムリエアワードには、「エスキス／ESqUISSE（フランス料理/中央区）」総支配人兼シェフソムリエ、若林英司氏が選ばれました。日本やフランスでのレストラン経験を積み、多くの若手ソムリエを育て、ワインスクールの講師、雑誌のコメンテーター、料理番組では料理と美酒の楽しみ方を提案するなど、日本におけるワイン文化の発展に尽力してきました。知識や技能のみならず、巧みな話術と鋭い洞察力でゲストの嗜好を察知し豊かな時間を演出しています。自らワインを愛し、ソムリエを天職としてワインの魅力を広めています。

メンターシェフアワードとは、自身の仕事やキャリアが手本となるようなシェフに授与されます。後進の育成にも力を注ぎ、指導者として熱意をもって助言し、レストラン業界の発展に貢献する料理人・シェフを称える賞です。 「ミシュランガイド東京2025」のメンターシェフは「鮨 かねさか／Sushi Kanesaka（寿司/中央区）」金坂真次氏。指導者として後進の育成に尽力しており、若い人材を育て多くの教え子を世に送り出しています。日本を始めシンガポール、香港、イギリスにも進出。国内外で10店舗以上を展開しています。握りと共に和の内装や器使いなどで日本文化を世界に発信。すし業界の発展に力を尽くしてきた実績、チームを率いてゲストをもてなす姿は料理人の模範といえます。

サービスアワードは、訪れる人を心地良くすることができる、おもてなしに優れたスタッフに授与されます。プロフェッショナルかつ魅力的であり、レストランでの体験が特別なものになるような接客をする人に授与される、サービスに対する心からの情熱を称える賞です。 「ミシュランガイド東京2025」のサービスアワード受賞者は、「スィークル／CYCLE by Mauro Colagreco（フランス料理/千代田区）」エグゼクティブ・ディレクター、安井理恵氏。厨房を指揮するシェフと連携し、支配人兼ソムリエとしてチームを束ねています。大切にしているのは、レストランにおいて料理とサービスの重要性は半々ということ。訪れるゲストを笑顔で迎え、自然体の接客で居心地よく和ませています。数か国語を操り、長年海外で活躍してきた実績、世界中のゲストを安心させるスキルはサービスアワードにふさわしく、今回の受賞となりました。

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